Você já deve ter parado para pensar sobre como é melhor conservar um alimento. Seja porque precisava em sua casa ou porque seu trabalho requer. As recomendações da ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, são direcionadas pra que além do alimento dure mais, a conservação não implique em danos para as pessoas que irão consumi-las.
Quer montar um negócio em container? Veja aqui algumas ideias!
Para te ajudar com essa questão, listamos no final do artigo algumas tabelas de temperaturas para que você saiba como proceder. Mas antes disso, você sabe quais são as opções que você tem armazenar esses alimentos? Geralmente as pessoas se perguntam se vale a pena o uso de containers refrigerados ou das câmaras frias.
Container Refrigerado
Como citamos em nossa outra matéria, Vantagens de containers refrigerados para os negócios, a principal diferença entre um e outro é que o container refrigerado é mais flexível, podendo ser alugado no período que for preciso, e se for comprado o custo é bem menor. Já a câmara fria é construída e ocupa espaço permanente o que pode, e vai, gerar gastos.
Ainda o container refrigerado é um container marítimo que possui isolamento térmico, materiais especiais como as chapas de aço e um sistema de refrigeração embutido. Empresas como a Celta Containers fazem o reparo periodicamente para que eles estejam sempre 100% em suas funções.
Câmara Fria
Já a câmara fria, ou câmara frigorífica, é um espaço construído localizado dentro dos estabelecimentos, geralmente é uma construção civil convencional, ou seja, alvenaria.
Empresas de grande porte em períodos de grande demanda têm encontrado uma solução mista para conservar seus produtos, e contam tanto a câmara frigorífica tradicional quanto com containers refrigerados para conservar determinados bens, como um frigorífico que queira armazenar perus em períodos natalinos, por exemplo.
Bom, agora que você já sabe as diferenças entre os métodos de armazenagem de alimentos, veja as temperaturas recomendadas pela ANVISA para alguns procedimentos:
Tabelas de Temperatura para Conservação de Alimentos:
- Temperatura de Transporte e Recebimento de Alimentos
- Temperatura e Tempo de Armazenamento de Produtos Refrigerados
- Temperatura e Tempo de Armazenamento de Produtos Congelados
- Temperatura e Tempo de Descongelamento
- Temperatura e Tempo de Congelamento e Refrigeração
Temperatura de Transporte e Recebimento de Alimentos
| PRODUTO | TEMPERATURA |
| Produtos Congelados | Abaixo de -18ºC |
| Pescados Resfriados | Até 3ºC |
| Carnes e Derivados Resfriados | Até 7ºC |
| Demais Produtos Resfriados | Até 10ºC |
| Preparações prontas para o consumo com pescados crus ou carne bovina crua | Até 5ºC |
| Produtos Quentes | No mínimo 60ºC |
Temperatura e Tempo de Armazenamento de Produtos Refrigerados
| PRODUTO | TEMPERATURA MÁXIMA | TEMPO DE ARMAZENAMENTO (DIAS) |
| Leite e Derivados | 7ºC | 5 |
| Ovos e outros produtos | 10ºC | 7 |
| Carnes bovina, suina, aves, entre outras e seus produtos manipulados crus exceto espetos mistos, bife a rolé, carnes cruas empanadas e preparações com carne moída |
4ºC | 3 |
| Espetos mistos, bife rolé, carnes empanadas cruas, e preparações com carne moída. | 4ºC | 2 |
| Pescados e seus produtos manipulados crus | 2ºC | 3 |
| Frutas, verduras e legumes sensíveis higienizados fracionados, ou descascados, sucos, polpas, caldo de cana. | 5ºC | 3 |
| Outras frutas e legumes | 10ºC | 7 |
| Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração | 5ºC | 5 |
| Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos | 4ºC | 3 |
| Alimentos pós-cocção, exceto pescados | 4ºC | 3 |
| Pescados pós-cocção | 2ºC | 1 |
| Sobremesas e outras preparações com laticínio | 4ºC | 3 |
| Sobremesas e outras preparações com laticínio | 4ºC-6ºC | 2 |
| Sobremesas e outras preparações com laticínio | 6ºC-8ºC | 1 |
| Maionese e misturas de maionese com outros alimentos | 4ºC | 2 |
| Maionese e misturas de maionese com outros alimentos | 4ºC-6ºC | 1 |
Temperatura e Tempo de Armazenamento de Produtos Congelados
Produtos congelados devem ser mantidos a temperatura menor que -18ºC pelo tempo especificado pelo fabricante
| Temperatura para produtos cuja embalagem foi aberta | |
| TEMPERATURA | TEMPO DE ARMAZENAMENTO |
| 0ºC a -5ºC | 10 dias |
| -5ºC a -10ºC | 20 dias |
| -10 a -18ºC | 30 dias |
| -18ºC | 90 dias |
Temperatura e Tempo de Descongelamento
| EQUIPAMENTO | TEMPO/TEMPERATURA |
| Em geladeiras | Inferior a 5ºC |
| Em forno micro-ondas ou de convecção | Imediato |
Temperatura e Tempo de Refrigeração e Congelamento
| VARIAÇÃO TÉRMICA | TEMPO MÁXIMO PARA RESFRIAR |
| De 60ºC para 10ºC | 2 Horas |
| De 10ºC Abaixo | Imediatamente para refrigeração ou congelamento a -18ºC |
Veja aqui algumas dicas para armazenagem de sorvete!
Referências:
- Vigilância Sanitária – Sorocaba/SP
- Banco de Alimentos e Colheita Urbana – Manipulador de Alimentos II – Cuidados na Preparação de Alimentos – Série MESA BRASIL SESC – Segurança Alimentar e Nutricional
- Resolução CNNPA nº 35, de 27 de dezembro de 1977 – Anvisa
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